Risotto su krevetėmis

Tikrai nežinau kas, bet ko gero į mano kuklią parfumerijos lentyną (dažnai juokauju, kad kvapui, kaip ir vyrui, esu ištikima tik vienam) sugrįžę mano kvepalai, grąžino ir prisiminimus.

Rodos, ir šis rytas kvepia žiedus beskleidžiančiom mimozom prie baltos bažnytėlės mano siauroj Via Gaetano Donizetti, ryto drėgme garuojančiais šaligatviais ir žiedais pasipuošusiais Giardini Pubblici sodais. Kvepia uostu, purvinomis burėmis, senomis ir tvankiomis gatvėmis sumišusiomis su pavasario gaiva. Pirmu espresso ant Bastionne di Saint Remy stogo, pavasario saulei vangiai skęstant jūroje, gelato al pistacchio toj nedidelėj gelateria, kuri glaudžiasi  Piazza Yenne dešinėje, kylant nuo uosto. Kvepia tuščiu, įkaitusiu Anfiteatro Romano senąja Via Roma ir Spiaggia del Poetto.

Brangiausias mano gyvenime kvapas, tąkart gautas gimtadienio lauktuvių, net ir praėjus trims metams leidžia įkvėpti to saulėto oro ir laiko, kuris tarsi buvo tik vakar. Vienintelis kvapas  man kvepiantis manim. Pavasariu, kurio daugiau niekada nebebus. Ir Italija.

Prisiminimai grįžę kartu su vakar Vilniuje pagaliau rasta pane carasau (sardų duona) ir pecorino sardo. Kartu su Julės pasakojimu apie prancūziškąjį Nantes ir prieš porą dienų gamintu risotto.

Sakysit, apsisprendė taupyti, o čia - krevetės, risotto... Patiekalas nelabai taupus... Ko gero taip, jei krevetes ir risotto ryžius. būtų reikėję pirkti. Tačiau aš tik stengiausi išvalyti šaldytuvo ir virtuvės spintelių turinį. ir panaudoti turimas atsargas.. Krevetės salotoms? Gal kada nors vėliau - norisi kažko naujo. Užkandžiams? Dviese mes prabangiai neužkandžiaujam. Tiesiog suvalgyti? Kodėl gi ne... Bet kaip tik po ranka pasipainiojo Elise receptas (pačiu laiku!), kuriam reikėjo ypatingai smulkių, mažų krevečių. Manosios buvo sūryme, taigi, išties mažytės. Čia ir prasidėjo lengvos improvizacijos. Rezultatas - nuostabus, kreminis, ypatingai švelnus risotto su krevetėmis.

Paprastas risotto su krevetėmis
2 porcijos

200 g risotto ryžių (Arborio, Carnaroli arba Vialone Nano)

3 v. š. sviesto

1 nedidelio, smulkiai sukapoto svogūno

100 ml sauso balto vyno

170 g mažų rožinių krevečių sūryme

600 ml jūros gėrybių sultinio (arba 160 ml sūrymo, kuriame buvo krevetės ir 440 ml vandens)

2 v. š. smulkiai pjaustytų petražolių

1 v. š. smulkiai tarkuotos citrinos žievelės

druskos

Jūros gėrybių sultinį (arba krevečių sūrymą, sumaišytą su 440 ml vandens) pašildykite, tačiau neužvirkite ir palikite ant pačios silpniausios ugnies. Nugriebkite susidariusius nešvarumus.

Keptuvėje ištirpinkte 2 v. š. sviesto ir pakepinkite smulkiai sukapotą svogūną, kol šis taps perregimas ir suminkštės (apie 2-3 minutes).

Į puodą suberkite ryžius, sviesto ir svogūno mišinį ir nuolat maišykite 2-3 minutes, kol ryžiai visiškai pasidengs sviestu ir taps permatomi.

Supilkite vyną ir mediniu šaukštu nuolat maišykite. Kai vynas užvirs, prisukite ugnį – kad vynas vos vos burbuliuotų. Nepamirškite nuolat maišyti – tai reikalinga norint, kad ryžiai išskirtų savyje sukauptą krakmolą ir sukurtų reikiamos konsistencijos risotto.

Kai vynas beveik išgaruos, į puodą įpilkite du samčius šilto krevečių sūrymo ir vandens mišinio. Gerai išmaišykite ir įberkite žiupsnelį druskos. Maišykite nuolat. Kai skysčio sumažės tiek, kad atrodys, jog jį visą sugėrė ryžiai, įpilkite kitą sultinio samtį. Tęskite tol, kol matysite, kad padažas jau gana tirštas ir tolygiai padengia šaukšto nugarėlę. Jei reikia pagal skonį įberkite druskos.

Artėjant virimo pabaigai patiekalą reikia pradėti ragauti. Ryžiai turėtų būti al dente – išvirę, bet dar šiek tiek kieti, nepervirę.

Dabar suberkite krevetes, petražoles, įdėkite likusį 1 v. š. sviesto. Maišykite tol, kol pamatysite, kad paskutinis supiltas sultinio puodelis jau perpus nugaravo. Risotto turi būti kreminės konsistencijos, o ryžiai tarsi apgaubti tiršto, grietinėlės padažo.

Prieš dėdami į lėkštes suberkite smulkiai tarkuotą citrinos žievelę, išmaišykite ir skanaukite.

Skanaus!

P.S. kadangi krevetės buvo sūryme, o jūros gėrybių sultinio neturėjau, sumaišiau sūrymą su vandeniu, pakaitinau, nugriebiau susidariusius nešvarumus ir gavosi puikus risotto pagrindas. Druska tik vos vos pagardinau jau gaminamą risotto, bet jos tikrai nereikėjo daug. Vietoje jūros gėrybių sultinio, galima naudoti clam juice (moliuskų "sultis", kurių pas mus LT deja nemačiau). Blogiausiu atveju  - labai švelnų, šiek tiek skiestą daržovių ar vištienos sultinį. 

Shrimp Risotto
Serves 2

200 g risotto rice (Arborio or if you can get it, Carnaroli or Vialone Nano)
3 tbsp butter
1 large shallot, finely chopped
100 ml dry white wine (Sauvignon Blanc)
600 ml fresh seafood stock
170 - 200 g of the smallest pink shrimp you can find
2 tbsp finely chopped parsley
1 tbsp finely grated lemon zest
Salt


Heat the fresh seafood stock until steamy. Do not let it boil.

In separate pot (thick-bottomed), heat 2 tablespoons butter over medium heat, and sauté the minced shallots for 2-3 minutes, until just translucent.

Add the rice to the pot. Stir-fry the rice for 2-3 minutes, until all the grains are well coated in butter and are beginning to toast.

Increase the heat to high and add the white wine. With a wooden spoon, stir the rice vigorously. Once the wine boils, turn the heat down until the wine is just simmering gently. Stir almost constantly. You are doing this to agitate the rice, which releases its starch and creates the creamy sauce you want in a risotto.

When the wine is almost cooked away – under no circumstances should you let the rice sizzle on the bottom of the pot – pour in two ladles of the hot clam broth-water mixture. Stir well to combine, and add a healthy pinch of salt.

Stirring almost constantly, let this liquid reduce until it is almost gone, then add another ladle of broth. Continue this until the sauce coats the back of a spoon. Taste the spoon and see if the risotto needs salt. If so, add a small pinch.

If risotto is almost there – firm in the center but translucent on the outside, and fully surrounded with a creamy sauce – add one more cup of broth, stir well, and taste one more time for salt. (If not, you have old rice and you’ll need to go one more cup and let it cook away.).

Now add in the shrimp, the parsley, and the remaining tablespoon of butter. Stir constantly until this last cup of broth is about half gone: remember you want this risotto to be loose and creamy.

Right before you serve, add in the lemon zest and serve at once. Best served with bowls and spoons rather than plates and forks.

Serves 2 as a main course or 4 as a side dish or appetizer.
-----
P.S. spustelėjus nuorodas, galima pamatyti Cagliarį tokį, kokį aš ir prisimenu.