Minkštos mėsos paslaptis + šernienos troškinys

Didžiausias praėjusios vasaros atradimas – mėsos marinato receptas tiesiai iš medžiotojų šeimos. Vieną savaitgalį  vakarojant prie kepsninės su šašlykais, išgirdau tai, ko dar nebuvau girdėjusi – patyrę medžiotojai mėsą marinuoja šiltame aliejuje. Tik aliejuje, paskaninę prieskoniais, ir be jokios rūgšties. Mane patikino, kad taip marinuota mėsa būna tokia minkšta, kad per iešmą slysta lyg sviestu patepta. Negana to, išlieka sultinga ir skani.

Netikėta naujiena lengvai sujaukė mano protą ir paneigė ligi tol žinotą tiesą, kad bet kokį marinatą tradiciškai sudaro riebalai, rūgštys ir prieskoniai.  Nes rūgšties, kuri laikoma bene svarbiausiu marinato komponentu čia nėra. Sakoma, kad rūgštis (citrinos, apelsinų, acto, vyno, kefyro, jogurto, svogūnų ir pan.) ardo baltymų junginius, t.y. svarbiausią mėsos struktūrinį komponentą – raumeninį audinį, todėl šis procesas minkština mėsą, ir leidžia jai įsisavinti prieskonių suteikiamą skonį. Bent jau taip teigia visi šaltiniai ir skaitytos knygos apie mėsos marinavimą ir marinatus.

Negalėjau nurimti ir ilgai ieškojau atsakymo į klausimus: „Kodėl aliejus? Kodėl tik aliejus? Kokia šio triuko paslaptis?“ Suprantu,  kad riebalai neleidžia mėsai išdžiūti, kai ji apdorojama ypač aukšta temperatūra. Jų pagalba mėsa ne tik nesausėja, jos paviršius greičiau paruduoja ir apskrunda. Bet kodėl šiltas aliejus? Kadangi su chemija mokykloje buvau lengvai apsipykusi, o interneto platybėse ir knygose ilgą laiką atsakymo taip ir neradau, nusiraminau ir, nieko nepešusi, nuleidau rankas.

Pamenu, kai pirmą kartą tėtis įdavė didžiulį šernienos kumpį, neturėjau žalio supratimo ką ir kaip su juo daryti. Prisiskaičiusi krūvą receptų ir forumų, išsirinkau, regis, patikimą receptą, bet net ir kepimo rankovėje iškepusi mėsa buvo neįsivaizduojamai sausa, sprangi ir panaši į popierių. Todėl galvodama, kad vistiek nieko neprarasiu, nusprendžiau pabandyti marinuoti mėsą tik šiltame aliejuje su prieskoniais. Ir didžiulei mano nuostabai, mėsa gavosi minkštesnė ir sultingesnė nei bet kada. Atrodo, išimtis tik patvirtina taisyklę.

Marinatas minkštai mėsai

mėsa

mėgstami prieskoniai (rozmarinas, uoginė paprika, juodieji pipirai, čiobreliai, raudonėliai)

aliejus (tinka bet koks augalinis aliejus, nebūtinai alyvuogių)

Šernienai, kaip ir kitai laukinių žvėrių mėsai labiausiai tinka žemiški, stiprūs prieskoniai: rozmarinas, juodieji ir kvapieji pipirai, kadagio uogos, uoginė paprika, čiobreliai, raudonėliai. Jokios druskos! Mėsą supjaustyti kąsnio dydžio gabalėliais, pabarstyti prieskoniais, išmaišyti. Aliejaus reikia priklausomai nuo turimo mėsos kiekio. Svarbiausia, kad užpylus mėsą, ji būtų sklidinai apsemta.. Puodelyje įkaitinti aliejų, kol pradės kilti pirmieji burbuliukai (aliejaus užvirti nereikia ir negalima), nukelti nuo ugnies ir užpilti mėsą. Gerai išmaišyti ir padėti šaltai. aukinių žvėrių mėsą marinuokite mažiausiai pernakt.

P.S. Šį marinatą išbandėme ir su jautiena bei kiauliena. Veikia taip pat puikiai, kaip ir su laukinių žvėrių mėsa.

Paprastas šernienos troškinys

800 g marinuoto šernienos kumpio

4–5 bulvės

2–3 skiltelės česnako
5–6 kadagio uogos

2 morkos

1,5 l daržovių sultinio

200 ml pieno

1 šaukštas miltų

druskos ir juodųjų pipirų pagal skonį

Įkaitinkite sausą puodą arba keptuvę. Imkite po kelis mėsos gabaliukus, nuvarvinkite aliejaus perteklių ir dėkite į puodą. Sausame puode mėsa labai greitai apskrunda, todėl saugokite, kad nesudegtų ir pakepinkite ją iš kelių pusių tik kol šiek tiek paruduos. Nedėkite visos mėsos iškart, geriau kepkite kelis kartus po kelis gabaliukus – taip mėsa išties keps ir apskrus, o ne pradės troškintis savo sultyse (taip nutinka, kai nukrenta keptuvės temperatūra, įdėjus pernelyg daug mėsos į keptuvę).  

Pakepintą mėsą sudėkite atgal į puodą, užpilkite daržovių sultiniu, įmeskite nuluptas česnako skilteles, kadagio uogas, paskaninkite druska ir pipirais, užvirkite. Sumažinkite ugnį ir troškinkite apie 1 – 1 ½ val. Sudėkite nuluptas ir stambiais kubeliais supjaustytas bulves, griežinėliais supjaustytas morkas ir troškinkite dar 10–15 min. Jei reikia, įpilkite dar truputį sultinio ar vandens. Puodelyje sumaišykite pieną ir miltus, kol neliks miltų gumulėlių, supilkite į troškinį ir truputį pamaišydami kaitinkite, kol padažas sutirštės. Jei mėgstate, galite įberti mėgstamų žalumynų: krapų, petražolių, kalendros lapelių ir pan.

Skanaus!

Net  mano mažasis brolis, kuris, anot mamos, šernienos nevalgo, sušveitė dvi didžiules porcijas ir būtų dar pakartojęs, bet nebetilpo.

Papildyta 2010 11 18. Šiandien gaminau dar vieną identišką troškinį tik iš stirnienos kumpio. Mėsą marinavau 4 val., troškinau 2 val. 20 min. ir nors kumpis tikrai nėra minkščiausia žvėries mėsa, troškinys gavosi puikus ir tirpstantis burnoje. Mėsos minkštumas – neišpasakytas. Tiesa, kartu su bulvėmis ir morkomis įbėriau apie 400 g ketvirčiais pjaustytų pievagrybių.