Tinginių duona arba duona, kurios nereikia minkyti

Nesvarbu, naminė ar pirkta parduotuvėje, duona užmaišyta su natūraliai brandintu raugu man yra pati tikriausia ir skaniausia. Be to, naudinga sveikatai: mažai riebalų, daug ląstelienos, gerinančios virškinimą. Soti, puri, kvapni ir sodraus skonio duona man tūkstantį kartų geriau už bet kokį šokoladą. 

Visada karksėjau, kad duona man gardžiausia tik ruginė ir tik užmaišyta iš raugo. Jokių mielių! Ir nors su mieline tešla draugauju puikiai – kadaise meilė mus aplankė iš pirmo žvilgsnio – bet pati mielinių kepinių nėmėgstu, nenoriu ir nevalgau. Ypač bulkų ir bandelių. O duonos, keptos su mielėmis nemėgau ir pastaruoju metu nevalgiau iš principo. 

Visuotinė duonos kepimo manija ir psichozė (o veikiau – mano smalsumas išbandyti ką nors nauja) neaplenkė ir mūsų namų. Dažniau skaitantys žaidimų aikštelę ar facebook gerbėjų puslapio pranešimus, tikriausiai nesunkiai prisimins, kad kadaise žadėjau aprašyti duonos raugą. Ir tikrą naminę su juo keptą duoną. Pačią skaniausią. Žadėjau... 

Davusi pažadą išbandžiau bent 3 skirtingus raugo užmaišymo būdus. Labiausiai patikusį dar ir pažingsniui nufotografavau, tikėdamasi aprašyti skaniausios naminės duonos receptą. Bet... Nuotraukos nusėdo išoriniame kietajame diske, o man trūko kantrybė žaisti su skirtingais raugais: nepamiršti raugo pamaitinti, perpylinėti, matuoti, plikyti, kildinti, apskaičiuoti laiką, kada galėsiu kepti (apie tai, kaip amžiais nieko nespėju, tikriausiai girdėjo jau visi). Žodžiu, iš mano duonos kepimo vargo buvo daugiau nei naudos. 

Be to, to stebuklingojo, pačio skaniausio duonos recepto taip ir neradau, tad duonos kepimą ir eksperimentus nusprendžiau atidėti geresniems laikams. Pavyzdžiui, iki kada nors...

Aišku, dėl tokių „nesėkmių“ labai nepergyvenau ir neverkiau, o mudu toliau sėkmingai valgėme mamos įdedamą kepaliuką kitą „Verbūnų duonos“ (Šiauliuose ji beveik perpus pigesnė, nei Vilniaus eko parduotuvėse). Dar pamyniau savo principus, parduotuvių lentynose atradusi skanią, purią ir kvapnią pirktinę duoną su saulėgrąžomis. Ir mielėmis. Skonis visai neblogas, o kad duona pilna visokiausių grūdų, tai ir sąžinė ne taip dėl tų mielių graužė.

Taip ir gyvenom, kol vieną ankstyvą šeštadienio rytą, laukdama, kol K. išsikrapštys iš lovos, pusryčiaudama ir skaitydama per savaitę neperskaitytus straipsnius, atradau stebuklingą receptą – duonos, kurios nereikia minkyti. Ir išvis jai beveik nieko nereikia daryti, tik užpilti miltus ir mieles vandeniu, palikti išrūgti, pakilti, suversti į puodą ir laukti, kol iškeps. Ir viskas?! Viskas.

Ir kur aš buvau tuos 5 metus, kai visas internetas dūzgė, kad ši no-knead-bread (liet. duona, kurios nereikia minkyti) – yra aštuntasis pasaulio stebuklas?! Kur visus tuos metus buvo mano akys?! Bet tikrai, KUR?

Iš tiesų tą receptą buvau mačiusi ir skaičiusi ne kartą, tik... 1) pradžioje man nerūpėjo duonos kepimas; 2) vėliau gyvenome studentų bendrabutyje; 3) dar vėliau išsikraustėme į butą, kuriame nebuvo orkaitės; 4) metams bėgant tą receptą tiesiog pamiršau; 5) ir galiausiai nesėkmingai bandžiau ištobulinti duonos su raugu kepimą. 

Taigi, tą vasaros šeštadienį dar ilgai gūglinau ir savo akim netikėjau, kad vadovaujantis šiuo receptu galima iškepti tūkstančius duoninių stebuklų, kad paprastos duonos skonis – tobulas, o kepimo procesas – paprastesnis nei 2x2. 

Turbūt nereikia nė sakyti, kad jau po kelių valandų užmaišiau tešlą ir dvejodama, ar tikrai čia kas nors gausis, laukiau rytojaus. Gavosi. Ir dabar duonos tešlą maišau dukart per savaitę. Ir maišysiu ko gero dar kurį laiką. Bent jau tol, kol gyvenimas į priekį bėgs septynmyliais batais ir tokiu tempu, kaip dabar.

Tinginių duona arba duona, kurios nereikia minkyti

430 g miltų
345 ml vandens
¼ arbatinio šaukštelio sausų mielių
1 ¼ šaukštelio druskos
alyvuogių aliejaus indui patepti
miltų, kviečių sėlenų arba kukurūzų miltų duonai pabarstyti

TAIP PAT PRIREIKS:
virtuvės svarstyklių
2 vidutinio dydžio indų
karščiui atsparaus indo su dangčiu (ketaus, keramikos ar stiklo)
medinio šaukšto arba mentelės (nebūtina)
maistinės plėvelės
2 ar 3 medvilninių virtuvės rankšluosčių

Dubenyje sumaišykite visus sausus ingredientus: miltus, druską ir mieles. Supilkite vandenį ir išmaišykite mediniu šaukštu arba mentele. Maišykite greitai, t.y. nuo 30 sekundžių iki 1 minutės, kadangi tešla  drėgnesnė nei įprastai, kimba prie rankų. Dubenį patepkite alyvuogių aliejumi, uždenkite maistine plėvele ir palikite kambario temperatūroje 12-18 valandų. Joms prabėgus, matysite, kad tešlos paviršiuje atsirado oro burbuliukų. Tešlos konsistencija turi būti pakankamai skysta.

Tešlą išverskite ant lengvai pamiltuoto paviršiaus ir, paėmę už kraštų, perlenkite pusiau kartą ar du. Tegul tešla pailsi dar 15 minučių. Tuomet suformuokite tešlos kamuolį, medvilninį rankšluostį dosniai pabarstykite miltais, kviečių sėlenomis ar kukurūzų miltais. Ant pabarstyto rankšluosčio dėkite tešlą ir taip pat apibarstykite miltais. Uždenkite rankšluostėliu ir leiskite pakilti 1-2 valandas kambario temperatūroje. Tešlos tūris turi padvigubėti. 

Įkaitinkite orkaitę iki 250-260 °C temperatūros. Į ją prieš kepant duoną 30 minučių  įstatykite nedidelį keraminį ar stiklinį indą su dangčiu (Ievuže, Tau skrieja dideliausias ačiū už Le Creusset. Šiuo metu – tai dažniausiai naudojamas mano indas) ir leiskite jam gerai įkaisti.  

Kai tešla padvigubės, atsargiai nuimkite karštą puodo dangtį ir suverskite tešlą į įkaitintą puodą. Uždenkite dangčiu ir kepkite 30 minučių. Tuomet dangtį nukelkite ir kepkite neuždengtą dar 15 minučių, kol kepalas gražiai paruduos.

MANO PATARIMAI:

- mums skaniausia (nors ir ne pati išvaizdžiausia) duona, užmaišyta iš 215 g kvietinių miltų ir 215 g kvietinių viso grūdo miltų;
- nors originaliame recepte neparašyta, pilu vasarošiltį vandenį;

- duoną visada pabarstau kukurūzų miltais ir maltais linų sėmenimis. Man skaniau nei barstyta miltais;

- kad sąžinė dėl mielių negraužtų, įberiu šaukštą kitą linų sėmenų, kviečių sėlenų, saulėgrąžų ir kito gėrio.

- jei naudojate ne gerai įkaitintą ketaus puodą, indo dugną išklokite kepimo popieriumi, o šonus patepkite aliejumi, kad duona nepriliptų prie dugno.   
- geriausiais puodas - apie 20 cm skersmens, aukštais kraštais.

- iškepusią duoną laikant maišelyje, uždengtą ar suvyniotą į rankšluostuką traški plutelė suminkštėja. Jei mėgstate kietesnę, duoną 10 min. pašildykite 175 °C orkaitėje.

- būtinai pažiūrėkite video.

Recepto šaltinis: Sullivan Street Bakery 

Daugiau apie Jim Lahey duonos kepimo metodą:

Jim Lahey „My Bread: The Revolutionary No-Work, No-Knead Method“

Mark Bittman ir NY Times

No Knead Bread gerbėjų tinklapis
Martha Stewart

The Wednesday Chef 

Įvairios variacijos, remiantis pagrindiniu receptu 

Jim Lahey variacija picos tema 

Ir visagalė Google paieška