Crostata di marmelata. Mažiau yra daugiau.

Jei labai labai norėčiau šį kepinį išgirti, turbūt rėkiančiu šriftu užrašyčiau „Tobulas paprastumas“ arba, kažką banalaus, kaip „Genialu tai, kas paprasta“. Arba... arba dar banaliau „Pyragas tirpo burnoje kaip rudenėjančio vakaro saulė, besileidžianti į purius, cukruotus vėjo tyliai plukdomus debesis“. Ha ha. Kaip pasakytų gerb. dėstytojas, „nu, kam tie kandeliabrai?“

Pasakysiu tik tiek, kad mane paprasti receptai veža, o mažiau visada yra daugiau. Kepkite šį pyragą, jei labai labai norisi ko nors skanaus, o šaldytuve – tik pasikorusi pelė. Esu įsitikinus, kad miltų, cukraus ir sviesto tikrai  yra kiekvienuose namuose, o uogienių tikriausiai irgi. Jei jau neverdate patys, tai mama ar močiutė tikrai bus pasirūpinus uogienių atsargom. Kepkite ir tada, kai norisi pyrago, o įkvėpimo statyti tortus ar kepti fancy-shmancy pyragus nerasta. Arba jei ieškote kažko paprasto, bet išties labai gardaus. 

Pyrago (jei jį išties galima vadinti pyragu) esmė – kočiojama trapi tešla. Ir, žinoma, sviestas.  Tikras, 82% riebumo sviestas. Turbūt nebereikia sakyti, kodėl čia netiks tepusis riebalų mišinys (ir apskritai, jam ne vieta virtuvėje) ar margarinas. Dar būtina gerai išsijoti miltus, jei turite laiko, grūstuve ar virtuvės kombainu susmulkinti cukrų. Ir, aišku, gaminti su meile.

E. Binkauskienė knygoje „Kepiniai“ (1978 m.) siūlo du kočiojamos trapios tešlos minkymo būdus. Pirmuoju ant lentos išberiami miltai, ant jų dedama su cukrumi, kiaušiniais bei prieskoniais išsuktas sviestas ir greitai, kad nespėtų sušilti, spaudžiant rankomis suminkoma vientisa, lygi masė. tešla suvoliojama apvaliu rutuliu, uždengiama ir laikoma šaltai (10-30 min.), kad sukietėtų.

Antruoju būdu ruošiant tešlą, ant išsijotų miltų dedamas gabalais supjaustytas sviestas ir kapojama dideliu plačiu peiliu, kol sviestas susijungia su miltais. Tada įpilami tryniai, sudedamas persijotas miltinis cukrus, prieskoniai. iš pradžių maišoma peiliu, užverčiant miltus iš kraštų, o po greitai suminkoma, spaudžiant rankomis iki vientisos lygios masės. Užminkyta tešla laikoma šaltai, kad atvėstų. Šiuo būdu paruošti gaminiai būna trapesni.

Vis dėlto, man labiau patinka Pellegrino Artusi siūlomas būdas: ruošiant tešlą, miltai sumaišomi su cukrumi, į juos sudedamas šaltas, kubeliais pjaustytas sviestas. Pirštų pagalvėlėmis viskas trinama ir trupinama tol, kol dubenyje telieka purūs tešlos trupiniai (visai, kaip čia). Tada įmušami kiaušiniai, sudedami prieskoniai ir užminkoma vientisa lygi masė. Dirbti su šia tešla – vienas malonumas: minkštutė, elastinga, lengvai kočiojasi. Tiesiog kiekvieno kepėjo svajonė

Tiesa, E. Binkauskienė primena, kad šią tešlą geriausia ruošti 16 °C temperatūroje, kad per daug nesuminkštėtų riebalai.

Crostata di marmelata

arba kočiojamos trapios tešlos pyragas su uogiene

Tešlai: 

250 g miltų

125 g šalto sviesto

110 g cukraus

1 kiaušinis + 1 kiaušinio trynys

1 citrinos žievelė

Įdarui:

200 g mėgstamos uogienės

Išsijokite miltus, suberkite smulkintą cukrų (smulkinti nebūtina, bet nepakenks), sudėkite gabaliukais supjaustytą šaltą sviestą. Pirštų pagalvėlėmis viską trinkite ir trupinkite tol, kol dubenyje liks purūs tešlos trupiniai ir nebesimatys sviesto gabalėlių.

Lengvai išplakite kiaušinį (šaukštą plakinio pasilikite pyrago aptepimui), įmaišykite tarkuotą citrinos žievelę. Supilkite į tešlą, įdėkite kiaušinio trynį ir suminkykite vientisą, elastingą tešlą. Iš tešlos suformuokite kamuolį, suvyniokite į maistinę plėvelę ir padėkite į šaldytuvą bent 30 minučių. Artusi rekomenduoja tešlą šaldytuve laikyti pernakt.

Iš maždaug ¾ tešlos iškočiokite pyrago pagrindą, įtieskite jį į gerai sviestu pateptą apvalią kepimo formą. Kraštus gražiai apipjaukite. Ant pyrago pagrindo supilkite uogienę (geriau tirštesnę. jei skysta, įmaišykite šaukštelį krakmolo) ar marmeladą, tolygiai paskirstykite. Iškočiokite likusią tešlą, išpjaukite apie 2 cm pločio juosteles ir sukryžiuokite ant pyrago grotelėmis. Patepkite likusiu kiaušinio plakiniu ir kepkite 180 °C apie 25 minutes arba tol, kol pyrago tešla bus gražios aukso spalvos. Iškepusį pyragą palikite ataušti.

Nepamirškite, kad trapūs pyragai pjaustomi pašildant peilį karštame vandenyje.

Recepto šaltinis: Pellegrino Artusi „La Scienza in Cucina e L'arte di Mangiar Bene“ p. 188 ir 199.

Crostata di marmelata

Pastry:

250 grams of flour

125 grams of cold butter

110 grams of sugar (icing or grounded sugar works best)

1 egg + 1 egg yolk

zest of 1 lemon

Filling:

about 200 g your favourite jam

To make the pastry, sift the flour, ground the sugar, mix well. Cchop the cold butter into small pieces, add to the flour and sugar mixture. With your fingers, rub the butter into the flour until you get a crumbly mixture and there are no more visible pieces of butter. The crumb texture should be light and fluffy. Mix in the lemon zest and beaten egg plus an extra yolk until the pastry comes together into a smooth, elastic ball. Cover in cligfilm and let it rest in the fridge for at least 30 minutes. Artusi says if you do this the day before, it's even better.

Roll out about ¾ of the pastry to cover your pie dish. Fill the pie with your favourite jam. Roll out the rest of the pastry and cut into strips, about 2 cm wide to create a lattice for the top of your crostata. Bake at 180 °C  for about 25 minutes or until it is golden brown. Remove from the oven and let cool.

Warm your knife in hot water before cutting the pastry.

Adapted from: Pellegrino Artusi „La Scienza in Cucina e L'arte di Mangiar Bene“ p. 188 ir 199.